Nous voilà!
De Hôtel Restaurant Les Deux Ponts vers L'Atelier de Conserves, Voilà! La Conserverie est née
De Monaco à Pierre-Perthuis, dans le Parc Naturel du Morvan en Bourgogne
Philippe, cuisinier-conserveur:
Née à Montauban, dans le Tarn et Garonne, j’ai grandi avec le potager et les corvées de weekend de mise en conserves des productions du jardin, des champignons sauvages ramassés autour de notre petite maison de vacances dans les forets de l’Ariège, le cochon et - bien sûr - le canard et foie gras. Ainsi le cellier regorgeait de produits de toutes saisons et pour tous les occasions.
J’ai toujours su que je voulais devenir cuisinier… et rien d’autre! Alors à l’âge de 13 ans je rentre à l’école hôtelière à Souillac en Dordogne pour y passer mon CAP de cuisinier suivi par un CAP de charcutier-traiteur puis je pars en vadrouille. Je commence par « le Grillade » à Palm Springs en passant par Chez Max à Beverly Hills dont le chef avait été le second du grand chef Maximin à Paris, puis, après mon service militaire (cuisinier - what else?) je pars à l’Société des Bains Mer à Monaco. C'est là que je rencontre Marianne. J'y commence au Monte Carlo Beach puis continue dans les cuisines dépendant de l’hôtel Hermitage. C’était une université de bon goût, et du savoir faire.
Je fini l’époque "Côte d’Azur" comme chef à Roquebrune Cap Martin chez « Les Deux Frères » , ce qui m’a permis, plus tard, de partir quelque temps en Egypte pour ouvrir un restaurant français au Caire pour un des ses clients.
Après les crèmes solaires de la Côte d'Azur et le mégapole qu'est le Caire, nous nous installons à Pierre-Perthuis pour y ouvrir un restaurant. Un retour à la campagne - Bourguignonne cette fois-ci - dans le Parc Naturel Régional le Morvan.
Un autre monde!
Entourés de pâturage où moutons et vaches Charolaises prennent leurs aises et vue sur les vignes contre le flanc de la colline de Vézelay, loin de la frénésie de production de masse - c'est un réel rapprochement de la nature. Le tracteur de Dédé passant avec son chargement de foin frais odorant donne l'envie de cuisiner toutes ces fleurs d'été et ainsi conserver des goûts pour plus tard dans l'année. Au fil du temps les enfants grandissant et partant "à la ville" je continue cette quête que de pouvoir leur faire à manger, leur apporter des saveurs et des plats sains qui ne périssent en quelques jours. Me voilà de retour à la base - les conserves ! Finalement l'arrêt forcé de 2020 s'avère être une chance pour pouvoir m'y mettre à temps plein.
J’ai eu la chance de toujours pouvoir travailler les meilleures produits uniquement. Cela m’est resté. Les poudres et produits industriels ne m’intéressent pas, le gout n’y est pas. Alors je fais moi-même. Pas de concessions!
Marianne - le lien entre la cuisine et votre table
Née à Eindhoven, aux Pays Bas, j’ai eu la chance de grandir - comme tant de néerlandais - sur l’eau. Pas de maison de vacances mais un bateau sur lequel nous passions les weekends et vacances.
Maman y faisait la cuisine - sur deux feux à gaz monté sur cardan et sans frigo. Je vois encore maintenant les casseroles empilées les uns sur les autres: soupe, pommes de terre et légumes, pendant que la viande ou le poisson cuisait sur le deuxième feu. Entrée, plat et dessert tous les jours!
Le garde manger se trouvait dans la cale - je dormais dessus - rempli de boites de conserves pour « en cas » car on n’était jamais sûr de trouver des magasins ouverts à l’arrivée au port.
J’aurai aimé pouvoir remplir la cale avec nos repas en conserves d’aujourd’hui, juste à réchauffer et éviter ainsi à maman de préparer des repas sains, gouteux et complets en plein mer!
Depuis notre arrivé à Pierre-Perthuis le bonheur de glaner et cultiver « à manger » est née. Cultiver des légumes et des herbes est devenu ma partie au fil des années. Je regardais les "vitamines et minéraux pousser" pour nos enfants et plus tard les petits enfants. Les dernières années de notre restaurant on cueillait le matin ce qu'on pouvait servir dès le déjeuner. Finalement pour nous et pour vous!
La nature appelle la nature, nous oblige a veiller, à mieux regarder, les besoins, prévoir dans le temps (car entre un semis et une récolte il y a de l'eau qui passe sous les ponts!).
Ainsi va aussi la cuisine de Philippe, généreuse, un don de soi - à moi d'être le lien entre sa cuisine et votre table.
Où sont nos limites?
